Une bien belle plante
Le caféier de son nom latin, « Coffea arabica » , de la famille des rubiacées est une plante aromatique à feuillage persistant. Les fleurs blanches à la forme étoilée ont un parfum intense laissant place à des fruits (drupes) nommés cerises par leurs couleurs vertes devenant rouges à maturité au bout de six à huit mois. Dans chaque cerise, il y a deux grains de café côte à côte. Il existe des grains ronds , dit perles (mâle) et des grains plats, dit ouverts (femelle). Les différents grains sont trillés parfois à la main avant d’être mis dans des sacs de toile de jute de 60 kgs (poids de référence).
De petits grains pour un si grand plaisir
Quand les sacs de café vert arrivent chez moi , c’est comme me joindre à la chaîne de tous ces pays pour aller vers l’excellence de la torréfaction qui m’incombe jusqu’à la tasse rempli de ce bon café. Le plaisir d’ouvrir l’un de ces sacs de café vert , d’en voir la beauté des grains me fait déjà saliver .
Changement de couleur
La chaleur du torréfacteur est entre 200°C- 210°C, je peux verser la quantité de grains verts que je souhaite torréfier. Ce travail demande beaucoup d’attention. La torréfaction joue un rôle très important sur votre café du matin. Si votre café est acide jusqu’à imbuvable, c’est en partie dû à la torréfaction.
Roulement de tambour
Le grain tourne maintenant dans le tambour cylindrique et la température qui est descendue à 110°C remonte. Le grain perd alors l’eau avec sa partie volatile (la caféole), ce parfum se diffuse dans la pièce et par la cheminée du torréfacteur vers l’extérieur, ce ne sont pas encore les arômes mais déjà, quel plaisir !
La couleur de la robe
L’attention est à son comble quand le crépitement du grain de café se fait entendre dans le tambour. Le grain grossit à ce moment. Seule une oreille affûtée est capable d’entendre les premiers crépitements. Le contrôle avec le testeur m’ indique la couleur du grain. La couleur de référence est dite « robe de moine », un marron foncé.
Tout à un sens
J’observe à ce moment la couleur, le bruit et l’odeur du grain. c’est selon mes sens que je juge bon le moment pour stopper la torréfaction du café. La caramélisation et la graisse du café font aussi leur apparition. J’ouvre alors le passage où le grain commence à descendre dans un bac où des pales tournent déjà. C’est le moment de refroidir le grain.
Une phase cruciale
Quand le grain est froid, je le transvase dans des boîtes que je vais laisser ouvertes tout le reste de la journée. C’est la dégazéification entre le carbone et l’hydrogène (transformation chimique). Le café à ce moment n’a toujours pas d’arôme.
La liberté d’expression
Le soir venu, je ferme les boîtes pour priver le café d’air et de lumière. Pendant les deux jours qui suivent, le café sort alors tout le meilleur de ses arômes.
A petites doses
Les sachets que je remplis avec plaisir sont maintenant à la vente.
Un grain à croquer
Le café fait partie des amères mais selon moi, son excellence est un café peu acide et sans aigreur.
A suivre
Vous souhaitez connaître la suite de la préparation de votre café . Je vous invite à suivre mon blog.